脫殼完成的咖啡豆。
徐世炳為福山咖啡專(zhuān)門(mén)打造的直火焙炒爐。
焙炒好的咖啡豆要倒入糖漿狀的焦糖之中增色，進(jìn)一步裹住香氣。
咖啡開(kāi)花。
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咖啡每年11月底到第二年三四月，可以不斷成熟、一直采摘。海南種植的是羅布斯塔品種的中粒種。
本版圖片除標(biāo)注外，均為本報(bào)記者周亞軍拍攝。
咖啡豆從200多攝氏度的烘焙爐中出來(lái)，經(jīng)過(guò)冷卻裝置，能迅速恢復(fù)常溫狀態(tài)，確保香氣不外溢。圖為徐世炳正在介紹冷卻裝置。
采摘咖啡豆。
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采摘下來(lái)的咖啡果，經(jīng)過(guò)清洗分色，要在晾曬場(chǎng)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月的風(fēng)干和晾曬，之后進(jìn)行脫殼、分級(jí)。圖為徐世炳正在二次篩選咖啡果。
福山火山巖紅土是世界公認(rèn)適合咖啡種植的土壤，“櫻桃紅”外皮標(biāo)志著果實(shí)成熟。
晾曬咖啡果，讓其充分風(fēng)干。
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“福山咖啡濃而不烈，香而不沖，一杯咖啡解鄉(xiāng)愁。”當(dāng)海南省級(jí)非遺福山咖啡焙炒工藝代表性傳承人徐世炳說(shuō)出這句話的時(shí)候，我總覺(jué)得有些不搭。
咖啡，不是舶來(lái)品嗎？怎么和鄉(xiāng)愁掛上了鉤，并且還成了海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？原來(lái)，20世紀(jì)初，下南洋的海南人返鄉(xiāng)時(shí)，帶回了南洋的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣，其中就包括咖啡。
1933年，歸國(guó)華僑陳顯彰考察發(fā)現(xiàn)海南省澄邁縣福山鎮(zhèn)“泉甘土肥，四季如春”，是種植熱帶作物的理想之地，于是攜老扶幼歸國(guó)開(kāi)墾荒地，成為福山鎮(zhèn)種植咖啡的第一人。福山咖啡有什么特點(diǎn)？首先要用本地豆，其次是傳統(tǒng)直火燒焙、焦糖裹香，第三是大鍋煮沖，喝的時(shí)候還要加煉奶，只有這樣，才算是正宗福山咖啡的味道。
新中國(guó)成立后，一大批東南亞歸僑集中安置在萬(wàn)寧市興隆華僑農(nóng)場(chǎng)，并從福山鎮(zhèn)引進(jìn)咖啡種苗進(jìn)行種植。從此，以福山、興隆為代表的海南咖啡逐漸成為品牌，其中不僅融入了歸僑的情愫，還成為海南島開(kāi)墾崢嶸歲月的特殊記憶。
徐世炳的父親徐秀義，改革開(kāi)放之后開(kāi)始種咖啡。那時(shí)候百?gòu)U待興，從種咖啡到炒咖啡，一切從零開(kāi)始，靠著口傳下來(lái)的技藝一點(diǎn)一點(diǎn)琢磨。功夫不負(fù)有心人，徐秀義成為鼎鼎有名的海南咖啡焙炒名師，而且第一個(gè)開(kāi)辦棋樂(lè)咖啡屋，第一個(gè)提籃賣(mài)咖啡。
徐世炳9歲開(kāi)始就跟著父親徐秀義開(kāi)荒種咖啡，自小就得了焙炒咖啡的家傳。青出于藍(lán)，徐世炳從四川大學(xué)畢業(yè)后，在海口開(kāi)辦了第一家咖啡店，不僅賣(mài)海南咖啡，還賣(mài)其他飲品，逐漸得到了市場(chǎng)的認(rèn)可。隨后，他專(zhuān)門(mén)去東南亞遍訪咖啡加工工藝，又去意大利等多個(gè)國(guó)家學(xué)習(xí)，立志找出最適合海南咖啡品種的加工方法，終于形成一整套的海南咖啡焙炒工藝。從2014年開(kāi)辦咖啡學(xué)校至今，已經(jīng)培養(yǎng)了數(shù)千名學(xué)生。
海南咖啡產(chǎn)量不大，一年也就二三百噸，但絲毫不影響其成為國(guó)際品牌。品牌化和規(guī)模化的前提是標(biāo)準(zhǔn)化，“海南咖啡在氣候、土壤、維度、品種等方面都有自己的特點(diǎn)，我一直以更健康飲品、更可控品質(zhì)、更衛(wèi)生工藝為目標(biāo)，探索傳統(tǒng)風(fēng)味同現(xiàn)代工藝的結(jié)合，為標(biāo)準(zhǔn)化奠基。”徐世炳說(shuō)。
在福山咖啡加工廠，徐世炳指著現(xiàn)代化的焙炒爐說(shuō)，“咖啡豆一下鍋，就遇到200攝氏度的高溫，傳統(tǒng)的炒鍋達(dá)不到這個(gè)溫度，需要持續(xù)翻炒2個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在這個(gè)焙炒爐只需要二三十分鐘。”這臺(tái)專(zhuān)門(mén)打造的設(shè)備，飽含徐世炳的匠心，“木炭熊熊燃燒，火苗會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)倒漏斗形裝置預(yù)留的小孔直烤咖啡豆，不僅保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，而且品質(zhì)更佳。出豆的時(shí)候，特殊的降溫設(shè)備，在幾分鐘之內(nèi)就能將200多攝氏度降到常溫，最大程度保留香氣。”
海南咖啡焙炒工藝的另一特點(diǎn)是人工加焦糖炒制，在炒制咖啡的同時(shí)，蔗糖要在鍋里熬成糖漿狀，再放入炒好的咖啡豆讓其融合。這樣不僅能使裹糖鎖住咖啡香味，而且保留了傳統(tǒng)海南咖啡的色澤。
說(shuō)話間，徐世炳麻利地打磨完咖啡豆，又將咖啡粉投入一個(gè)巨大的鋁壺，隨后輕輕攪拌，很快咖啡的香氣氤氳飄出，“海南咖啡是福山戀，更有歸僑情，這是家鄉(xiāng)的味道。”
